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葡萄酒香气背后的秘密
发表日期:2020-10-15 07:28| 来源 :本站原创 | 点击数:
本文摘要:这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息,伴着烟熏、甘草、皮革的风味,还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道 我们经常看到大师们在品酒之后,发表类似的品酒心得。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从何而来?其实,这些气味背后有这些科

“这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息,伴着烟熏、甘草、皮革的风味,还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道……”

我们经常看到大师们在品酒之后,发表类似的品酒心得。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从何而来?其实,这些气味背后有这些科学物质。

1. 吡嗪类(Pyrazines)

长相思(Sauvignon Blanc)能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味,如青草、灯笼椒、醋栗的味道。你知道吗?这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外,品丽珠(Cabernet Franc)所带的葡萄梗味,也是受吡嗪的影响。通常,吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。

葡萄酒香气背后的秘密

2. 酯类 (Esters)

有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样,充满清新的水果气息?其实,这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢,散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。

3. 萜类(Terpenes)

有时候,莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)这类葡萄酒会充满迷人的花香,让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。

4. 葫芦巴内酯(Sotolon)

我们经常会听到专家用“蜂蜜味”来形容一款苏玳(Sauternes)贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢?其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯,经常滋生于葡萄皮上,使葡萄收缩成为葡萄干,从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。

5. 内酯类(Lactones)

内酯类香气是酯类化合物的一种,在很多奶油味的食物中都有出现,例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外,经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味,这是因为橡木桶在制造过程中,对橡木桶的火盆烘烤,产生内酯这种香气分子,溶解在葡萄酒中。

6. 硫醇类(Thiols)

硫醇类化合物的香气与吡嗪类似,高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒和阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味,而后者则伴有巧克力的清香。

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